Готовые ????????? ??????

Диплом  Контроль качества продуктов питания реализуемых через кулинарию на примере кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 9
1.1. Понятие, сущность и характеристика контроля качества продуктов питания 9
1.2. Специфика и система контроля качества продуктов питания 13
1.3. Современные тенденции контроля качества продуктов питания 27
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1. Характеристика кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени 33
2.2. Анализ деятельности кулинарии Ватрушкин г. Тюмени 39
2.3. Анализ существующей системы контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию 46
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЧЕРЕЗ КУЛИНАРИЮ «ВАТРУШКИН» Г. ТЮМЕНЬ 54
3.1. Оценка существующей системы контроля качества продуктов
в кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени 54
ГЛАВА 4.ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 66
3.1. Определение направлений, совершенствующих контроль качества продуктов питания 66
3.2. Оценка предложенных рекомендаций 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 76
ПРИЛОЖЕНИЯ 80

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы настоящей работы, посвященной исследованию контроля качества продуктов питания реализуемых через кулинарию (на примере кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени), обусловлена тем, что в XXI веке общественное питание, как подсистема экономики, оказалось в наиболее сложных условиях, обусловленных спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции, являющейся главной производственной функцией. Так как производство продукции характеризуется более высокой трудоемкостью и гораздо труднее самофинансируется, в последние годы большинство предприятий отрасли общественного питания развивается с небольшими ежегодными показателями прироста, составляющими всего 7 – 9 процентов. Несмотря на то, что общее увеличение производства происходило, осуществлялось оно в основном за счет реализации готовых, а не производимых изделий, объем новых наименований которых в 2012 г. составил 1207 тыс.
В этой связи перед каждым предприятием отрасли общественного питания встает проблема более рационального подхода к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не допуска перерасхода ресурсов и соблюдения строжайшего режима их экономии, поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства и контроля качества продуктов в сфере общепита, который по-прежнему находится на достаточно низком уровне.
Проблемы функционирования отрасли общественного питания широко освещены и раскрыты в трудах отечественных и зарубежных специалистов, среди которых можно выделить А.И. Педенко, В.М. Позняковского, С.Ф. Елманова, Г.Н. Ловачевой, Н.Р. Успенской, А.И. Мглинец и др. Однако в основном труды указанных авторов были подготовлены и изданы в период функционирования отсутствия ярко выраженных проблем в отрасли общественного питания в России и засилья российского рынка готовой низкокачественной продукцией, поэтому в работах указанных авторов них преимущественно рассматривались вопросы анализа отрасли общественного питания и путей ее совершенствования, соответствующих определенному временному периоду хозяйственного механизма. Традиционно объектом научных исследований являлись отрасли экономики, крупные объединения предприятий, уровни иерархии управления, которые в основном имели незначительную степень практического применения для конкретного предприятия. В то же время фундаментальные работы, посвященные проблемам отрасли в условиях рыночной экономики и контроля качества продуктов питания, носят единичный характер. Среди них можно выделить диссертационные исследования П.A. Братина, Л.П. Дашкова, Н.Ю. Магомедова. Таким образом, нарастание проблем частного сектора общественного питания, усиление его рыночной мобильности и снижение уровня качества продукции, реализуемой через предприятия общепита, обусловливают необходимость серьезных научных исследований в данной сфере и определение путей совершенствования отрасли с учетом современных проблем и тенденций ее развития.
Цель работы – исследовать контроль качества продуктов питания реализуемых через кулинарию (на примере кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени) и определить направления ее совершенствования.
Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи:
- рассмотреть понятие, сущность и характеристику контроля качества продуктов питания;
- рассмотреть специфику и систему контроля качества продуктов питания;
- определить современные тенденции контроля качества продуктов питания;
- исследовать особенности деятельности кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени;
- исследовать существующую систему контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию;
- оценить существующую систему контроля качества продуктов питания в кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени;
- определить направления, совершенствующие контроль качества продуктов питания;
- оценить предложенные рекомендации с точки зрения их экономической эффективности.
Объектом исследования является кулинария «Ватрушкин» г. Тюмени.
Предметом исследования является система контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию.
Теоретической, методологической и информационной основой написания данной работы послужили законодательные и нормативные документы, действующие в РФ и регулирующие функционирование отрасли общественного питания и контроля качества, специальная литература по исследуемой проблеме отечественных и зарубежных авторов в области контроля качества, экономики, менеджмента, финансов и др., а также данные исследования системы контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию «Ватрушкин» г. Тюмени, полученные автором самостоятельно.
Структуру работы определило ее содержание, включающее введение, четыре главы, разделенные на параграфы, заключение, список использованных источников и литературы и приложения.
Введение раскрывает актуальность темы, цель и задачи, предмет и объект исследования, методологический подход к исследованию, источники информации.
Первая глава «Обзор литературы по контролю качества продуктов питания» носит теоретический характер. В ней рассматриваются такие вопросы, как понятие, сущность и характеристика контроля качества продуктов питания, специфика и система контроля качества продуктов питания, современные тенденции контроля качества продуктов питания.
Вторая глава «Материалы и методы исследования» носит исследовательский характер. В ней рассматриваются такие вопросы, как характеристика кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени, анализ деятельности кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени, анализ существующей системы контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию.
Третья глава «Результаты исследования контроля качества продуктов питания, реализуемых через кулинарию на примере кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени» носит аналитический характер. В ней рассмотрен такой вопрос, как оценка существующей системы контроля качества продуктов в кулинарии «Ватрушкин» г. Тюмени.
Четвертая глава «Обсуждение результатов» носит прогностический характер. В ней рассматриваются такие вопросы, как определение направлений, совершенствующих контроль качества продуктов питания и оценка предложенных рекомендаций.
Заключение содержит итоги работы в кратком виде.

2013 + доклад