Готовые ???????? ??????

Курсовая работа  Товароведные характеристики хлеба Е

Содержание:

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности
1.2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба
1.3. Особенности производства пшеничного хлеба
1.4. Влияние отдельных операций на качество пшеничного хлеба
1.5. Классификация ассортимента пшеничного хлеба по различным признакам, его характеристика
1.6. Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД
1.7. Дефекты и болезни пшеничного хлеба
1.8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения
1.9. Современные исследования по улучшению качества продукции
1.10. Разработка новых видов пшеничного хлеба
2. Экспериментальная часть
2.1. Объект, методы исследования
2.2. Постановка опыта, характеристика образцов
2.3. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями
2.4. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество пшеничного хлеба
2.5. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации
Заключение
Список использованных источников

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.
Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.
Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
1. Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
2. Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
3. Изучение классификации пшеничного хлеба;
4. Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
5. Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
6. Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
7. Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.
При написании курсовой работы использовались различные источники – специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

1. Обзор литературы
1.1. Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности в Челябинске в наши дни

Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1 000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Продукты, преимущественного русского происхождения (куличи, пряники, сушки), охватывают рынок почти на 100 %, а имеющие иностранные аналоги вынуждены соперничать с импортной продукцией. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентен, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию. В России увеличился спрос на ввозимую продукцию. Основными экспортерами являются Германия, страны СНГ, Корея .
По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов. Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию – у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение – увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.
На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес – крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.
Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций самого крупного в городе производителя – Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение .
В конце 90-х практически все участники хлебного рынка Челябинска, пытаясь уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.
Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей .
В последние два года на рынке хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные хлебопекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».
По мнению экспертов, в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая – в среднем 3 %. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.
Челябинский хлебный рынок сегодня уже достаточно насыщен и в ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Приход новых игроков возможен только в том случае, если подобные амбиции появятся у крупных российских или западных инвесторов. Теоретически можно построить новый хлебозавод, вложив в производство $15-20 миллионов. Но окупаемость такого проекта составит минимум 10-12 лет. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.
1.2. Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.
Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба
Сорт хлеба Мука Содержание, %
Вода Крахмал Белок жир
Ржаной простой Обычная 47 33 6,6 1,2
Ржано-пшеничный Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта 41,8 36,7 8,2 1,4
Пшеничный Пшеничная, 1 сорта 37,7 47 7,9 1
Столичный Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта 43 46,3 6,1 1,1

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении .
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахма