Готовые ????????? ??????

Диплом  Диплом Анализ и оценка качества и конкурентоспособности сыров

Содержание:

Введение
1. Теоретические аспекты формирования качества сыров.
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности сыров.
1.2. Характеристика традиционного ассортимента сыров и пути его совершенствования.
1.3. Факторы, формирующие качество сыров.
1.4. Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами.
1.5. Правила приемки по качеству и количеству, условия и сроки транспортировки, хранения и реализации.
2. Анализ ассортимента сыров магазина «-».
2.1. Общая характеристика и организационная структура магазина «-».
2.2. Анализ основных экономических показателей магазина «-».
2.3. Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «-».
3. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «-».
3.1. Цель и задачи исследования.
3.2. Объект, объекты и методы испытания.
Заключение
Список использованной литературы


ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
Сыр – это пищевой продукт, получаемый из молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий.
Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира.
Сложившийся обширный ассортимент сычужных сыров разнообразен по потребительским свойствам.
По сравнению с предыдущими годами увеличился выпуск сыров в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов.
Сыры, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеет высокую физическую и энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.
Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп.
Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры.
Сыры занимают важное место в рационе питания.
Каждый покупатель хотя бы раз в неделю покупает сыр.
Проблемой магазинов можно назвать то, что на полках представлен не весь ряд сыров, а только их малая часть. Покупатель не найдя то, что ему нужно может уйти из магазина, не совершив покупку.
Цены на сыры варьируются от дешевых до очень дорогих, так что любой покупатель сможет подобрать себе сыр в пределах его возможностей.
Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров не приходится - это в основном твердые сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский; рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский; плавленые сыры - Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.
Ассортимент импортных сыров более богат - это твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер), мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola, Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени, овощей, грибов, мяса, приправ. Большинство из этих сыров принадлежит к дорогому сегменту этого рынка, и поэтому не составляет прямой конкуренции отечественным сырам.
Кроме всего прочего, на российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализации (особенно это касается дорогих элитных сортов).
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последнее время в России растет потребление сыра. Сейчас сыр является предметом повседневного спроса.
В данной работе описывается ассортимент твердых сычужных сыров, даны их характеристики, показаны пути формирования их качества на стадии изготовления, изложены основные требования к качеству.
Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.
Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Бахэтле», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;
- изучить современное состояние рынка сыров;
- изучить потребительские свойства сыров;
- изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- изучить виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Бахэтле»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Бахэтле»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.


1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности сыров

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается.
Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.
Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.
Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие вещества продукта.
Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика.
Сыры Вода, г Белки, г Жиры, г Зола, г Энергетическая ценность, ккал
Сычужные твердые
Швейцарский 36,4 24,9 31,8 4,1 396
Пошехонский 41 26 26,5 4,3 350
Российский 41 23 29 4,6 360
Чеддер 39 23,5 30,5 4,2 379
Костромской 41,5 25,8 26,3 4,8 345
Плавленые
Советский 48,5 23 22,5 4 302
Костромской 50 20,5 20 7 271
Колбасный копченый 52 23 19 4 -

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как содержит большое количество жира и белка. Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.
Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.
Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых сычужных сырах.
Таблица 1.2 - Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика.
Сыры Натрий Калий Кальций Фосфор Железо
Сычужные твердые
Швейцарский 840 140 1000 590 1,1
Пошехонский 860 - 1050 540 -
Российский 820 116 1000 540 1,1
Чеддер 850 116 1000 545 1
Костромской 850 120 900 500 1,2
Плавленые
Советский - - - - -
Костромской - - - - -
Колбасный копченый - - - - -
В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сыры уже давно являются неотъемлемым атрибутом каждого жителя любой страны.
В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов.
В процессе выполнения работы описан ассортимент твердых сычужных сыров, дана их характеристика, изложены основные требования к качеству.
Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.
Также проведены в соответствии с действующими стандартами исследования по качеству продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Магазин «Бахэтле» расположен по адресу – улица Амундсена, 65. Магазин работает круглосуточно без перерывов. По основным эконо

Диплом  Диплом Анализ и оценка качества и конкурентоспособности сыров