Готовые ???????? ??????

Курсовая работа  «Анализ ассортимента и оценка качества колбас, реализуемых в магазине «Березка»

Содержание:

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3
1. Обзор литературы……………………………………………………………..7
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность колбас…..………………………………………………………………………....7
1.2. Товароведная классификация и характеристика ассортимента колбас………………………………………………………………………..…...10
1.3. Требования к качеству, упаковки, маркировки и хранению колбас…..………………………………………………………………………...13
2. Исследовательская часть……………………………………………………..17
2.1.Объект и методы исследования……………………………..……………...17
2.2. Характеристика деятельности магазина «Березка»………...…………….20
2.3.Анализ ассортимента колбас, реализуемого в магазине «Березка»…………………………………….…………………………………...23
2.4 Оценки качества колбасных изделий, реализуемых в магазине «Березка»………………………………………………………………….…..….26
2.5 Организация приемки, хранения и реализации колбасных изделий в магазине «Березка»………………………………………….………..………….29
Заключение…………………………………………………………………....….32
Список использованных источников…………………………………………..34
Приложение……………………………………………………………………...36


Введение


Колбасные изделия – мясные продукты, изготовленные из мясного (субпродуктового) фарша, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в пищевом отношении составные части: костная, хрящевая, грубая соединительная ткань, тугоплавкий говяжий жир, который заменяется более легко плавким и усвояемым свиным жиром. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.
Производство колбас – ведущая отрасль мясоперерабатывающей промышленности, в том числе - потребительской кооперации.
Колбасные изделия занимают важное место в питании населения многих стран, в том числе в России.
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок [20].
Согласно данным, полученным в ходе опроса, вареную колбасу приобретает 403 тысячи человек, что составляет 65% покупателей. Следует отметить, что данный вид колбасной продукции приобретается чаще других: в общей сложности 71% потребителей покупают вареную колбасу 1 раз в неделю и чаще.
На приобретение вареной колбасы потребители ежемесячно тратят 176 рублей. Объем этого сегмента составляет порядка 70 млн рублей в месяц [20].
Что касается потребительских предпочтений по производителям вареной колбасы, то большая часть горожан выбирает продукцию местных предприятий (Приложение 1). Так, 34% покупателей отдают предпочтение колбасам, выпускаемым ООО "Регионэкопродукт" (ТМ "Фамильные колбасы"). Еще 24% покупателей чаще всего приобретают продукцию ООО "Мясокомбинат "Дубки" (ТМ "Дубки"). Продукция остальных производителей приобретается в меньших объемах: к примеру, по 6% приходится на колбасы, выпускаемые ООО "Мясокомбинат "Агротек" (ТМ "Генеральские колбасы") и частными предпринимателями.
По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно [20].
Исследования компании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет показали, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачного сезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольших розничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах. Однако существенного увеличения спроса оптовых покупателей на копченые импортные колбасы в начале лета 2007г. не произошло. Это объясняется тем, что многие российские мясокомбинаты, значительно расширив ассортимент производимой продукции, смогли предложить оптовикам большой выбор копченых различных колбас, в основном недорогих. Видимо, это в первую очередь и привело к снижению оптового спроса на рынке копченых импортных колбас. В частности, это коснулось недорогих испанских и венгерских колбас, а также салями датского производства. В целом на рынке копченых импортных колбас доминирует продукция испанских производителей. Так, испанская компания El Acueducto S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringa и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Pick, а также колбасы других производителей в совокупности пользуются спросом у 17% покупателей на оптовом рынке (приложение 2) [20].
Учитывая все вышеизложенное, тема курсовой работы «Анализ ассортимента и оценка качества колбас, реализуемых в магазине «Березка» является актуальной.
Целью курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества колбас, реализуемых в магазине «Березка».
Исходя, из цели выполнения курсовой работы были рассмотрены следующие задачи:
1. Проанализировать деятельности магазина «Березка», осуществляющего реализацию колбас;
2. Дать анализ ассортимента колбас, реализуемых в магазине «Березка»;
3. Рассмотреть организацию приемки колбас в магазине «Березка»;
4. Провести оценку качества колбас, реализуемых в магазине «Березка»;
5. Охарактеризовать организацию, реализацию и хранение колбас в магазине «Березка».
Теоретико-методологической основой послужили нормативно-правовые акты, периодические издания, работы и исследования отечественных и зарубежных исследователей по данной теме.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Ее объем составляет 36 страниц машинописного текста.

К работе прилагается отчет по практике и презентация