Готовые ????????? ??????

Диплом  Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас в условиях ООО "АНСЕЙ ВМК"

Содержание:

План
ВВЕДЕНИЕ....4
1. Обоснование темы....6
2. Организационно - технологическая часть.
2.1. Общие сведения о предприятии....21
2.2. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия....22
3. Экспериментально-технологическая часть.
3.1. Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства....26
3.2. Методы анализа....32
3.3. Совершенствование технологии производства, хранения и переработки продукции животноводства....35
3.4. Анализ качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки....36
4. Подбор поточно-технологической линии по производству продукции.
4.1. Продуктивно - сырьевой расчет....49
4.2. Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства сырокопченых колбас....51
4.3. Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ....57
4.4. Принцип рациональной расстановки оборудования....64
5. Экономическая эффективность технологии производства....67
6. Организация охраны труда.
6.1. Анализ состояния охраны труда на предприятии....72
6.2. Разработка мероприятий по охране труда....77
7. Экологическая эффективность....78
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ....85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....86

Введение

Интеграция России в мировую экономику требует применения при создании продукции прогрессивных технологических процессов, обеспечивающих как высокий уровень качества, так и высокую производительность. Особенно это касается пищевой промышленности. Мясная промышленность - одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а также частными компаниями, которые вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп [25].

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают свинина и говядина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных. Способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Качество мясных продуктов зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью используется тот или иной способ обработки. Например, в процессе посола при изготовлении солонины вкусовые качества мяса и усвояемость ухудшаются. Но вместе с тем окорока или грудинка при посоле не только не теряют своих вкусовых качеств, а становятся ароматнее, нежнее и вкуснее, то есть их пищевые достоинства возрастают [1].

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. К сырокопченым колбасным изделиям относятся колбасы, вырабатываемые из сырого мяса и жира и подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.

Однако при температуре 0-2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.

Огромное значение для качества готовой сырокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость. Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино [20].

В связи с тем актуальное значение имеет применение в рецептуре гидратированного соевого белка «Супро ЕХ32» при производстве сырокопченых колбас «Престиж» ТУ 9213-016-54615519-03 ТУ 9213–016–54615519-03 в условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Ансей ВМК», что ускоряет процесс производства сырокопченых колбас и повышает качество продукта. Сырокопченые колбасные изделия – деликатесный продукт с высокой себестоимостью. Введение растительных белковых компонентов в количестве, не превышающем 7%, не нарушая, органолептические свойства продукта, ведет к снижению себестоимости.

К дипломной работе прилагается слайд-шоу и краткий доклад для защиты.