Готовые ????????? ??????

Диплом  Расширение ассортимента кисломолочных напитков за счет внедрения в производство нежирного кефира, обогащенного витамином С, в условиях ОАО «Арзамасский молочный комбинат»

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1. Обзор литературы 8
1.1. Общие сведения о кисломолочных продуктах 8
1.2. Потенциал обезжиренной молочной продукции 14
1.3. Роль витаминов в питании человека 15
1.4. Использование витамина С в качестве обогатителя молочных
продуктов
17
2. Характеристика производства хозяйственной деятельности
предприятия 19
2.1. Общие сведения о предприятии 19
2.2. Организационная структура предприятия 20
2.3. Организация поставки сырья 21
2.4. Ассортимент выпускаемой продукции 24
2.5. Организация продаж готовой продукции 25
2.6. Основные показатели производственно-хозяйственной
деятельности предприятия
26
3. Технологическая часть 28
3.1. Обоснование внедрения на ОАО «Арзамасский молочный
комбинат» технологии производства нежирного кефира,
обогащенного витамином С

28
3.2. Технологическая схема производства нежирного кефира,
обогащенного витамином С
30
3.3. Продуктовый расчет 34
3.4. Оборудование и площади для реализации технологического
процесса
40
3.5. Контроль качества готового продукта 42
4. Охрана труда и техника безопасности при производстве нежирного
кефира, обогащенного витамином С
44
5. Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства нежирного кефира, обогащенного витамином С
50
Выводы и предложения 55
Библиографический список 56
Приложения 57








ВВЕДЕНИЕ
Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания.
Прошедший значительный период с начала перехода нашей страны к рыночным отношениям позволяет сделать некоторые выводы и определить характерные особенности развития молочной промышленности за 1991 – 2006 гг.
По итогам работы молочной промышленности 2006 г., после некоторого роста производства молока в хозяйствах всех категорий в 2004 г. его валовый надой сократился по сравнению с 2002 г. и снизился до уровня 1988 г. Это привело к уменьшению темпов роста выработки молочных продуктов. В 2006 г. по сравнению с 2004 г. по цельномолочной продукции они составили 105 % против 111 %, сырам жирным – соответственно 106 и 119,7 %, животному маслу – 99,8 и 102 %. Основная причина этого – снижение, как валовых надоев молока, так и молока, поступающего на промышленную переработку.
Сокращающееся производство сырого молока – одна из главных проблем российских производителей продукции. Сужение сырьевой базы значительно тормозит дальнейшее развитие отрасли.
Удельный вес промышленной переработки молока к объему его производства уменьшился до 42 %. Из-за дефицита в сырьевых ресурсах в 2001 -2003 гг. по сравнению с 1990 г. сократилось производство жирных сыров – в 1,5 раза, сухого цельного молока – почти в 2, цельномолочной продукции – в 2,85, животного масла – в 3 раза.
По сравнению с 1990 г. значительно сократилось среднедушевое потребление молока и молочных продуктов. В 2006 г. в среднем на душу населения потреблялось 229 кг молока и молочных продуктов, а в 1990 г. – 386 кг.
В условиях недостатка ресурсов сельскохозяйственного сырья усиливается зависимость отечественного рынка от импорта. Объемы душевого потребления молочных продуктов, сложившиеся в последние годы, обеспечиваются за счет импорта по маслу животному на 35 %, сырам жирным – на 35 %, йогурту – на 46 %. Удельный вес импортных молочных продуктов в потреблении в 2002 г. составлял более 12 % и только в 2004 г составил 14,2 %. Экспорт основных видов молочных продуктов остается незначительным, исключение составляют только сгущенные молочные консервы.
В этих условиях многие предприятия принимают меры по максимальному вовлечению сырья на промышленную переработку, комплексному и рациональному его использованию, выпуску конкурентоспособной продукции с улучшенными качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.
В настоящее время постепенно возрождается сыродельная отрасль промышленности. В последние годы наблюдается стремительный рост выработки плавленых сыров. Только за 1999 – 2004 гг. их производство увеличилось почти в 2 раза. Наращивается производство сгущенных молочных консервов. Следует отметить, что на протяжении длительного периода отсутствует рост производства животного масла, так как маслоделие является одним из самых емких производств по затратам молочного сырья на единицу вырабатываемой продукции. Поиски снизить себестоимость масла привели к замене молочного жира растительными жирами. Такие продукты (спрэды) не пользуются достаточным спросом населения.
В цельномолочной промышленности наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы выработки кисломолочной продукции: йогурта, кефира, сливок, творога, сырков и творожной сырковой массы. Рост производства цельномолочной продукции за 1999 – 2005 гг. составил в целом 37 %.
На потребительском рынке все больше стало появляться кисломолочной продукции лечебного назначения с бифидобактериями, обогащенной витаминами и микроэлементами – биокефир, биойогурт,