Готовые ????????? ??????

Диплом  Технология приготовления кваса

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………...5
1.Литературный обзор………………………………………………………………6
1. 1.История кваса…………………………………………………..................6
1.2.Технология квасов брожения…………………………………………….8
1.2.1.Производство квасного сусла………………………………….10
1.2.2.Сбраживание квасного сусла………………………………….15
1.2.3.Осветление кваса …………………………………………........22
1.2.4.Фильтрование кваса……………………………………………23
1.3. Состав квасов брожения и квасного напитка ………………………..29
1.4. Лекарственно-техническое сырье для безалкогольных напитков…..34
1.5. Характеристика используемого растительного сырья………………40
1.5.1.Липа……………………………………………………………..43
1.5.2.Бессмертник песчаный (цмин)…………………………….......44
1.5.3.Календула……………………………………………………….45
1.5.4.Душица обыкновенная ………………………………………...47
1.5.5.Пижма…………………………………………………………..49
1.6.Использование растительного сырья в качестве стабилизаторов (антиоксидантов) ……………………………………………………………51
2.Экспериментальная часть……………………………………………………….56
2.1. Объекты и методы исследования……………………………………...56
2.1.1 Условия проведения……………………………………………56
2.1.2. Объекты исследования………………………………………...56
2.1.3 Методы анализа………………………………………………....56
2.2. Результаты экспериментов……………………………………………..62
2.2.1.Анализ травяных настоев…………………………………........62
2.2.1.1.Анализ водных настоев……………………………….…..62
2.2.1.2.Анализ водно-ферментных настоев……………………...63
2.2.2.Анализ соков……………………………………………………69
2.2.2.1.Ферментная обработка соков…………………………….70
2.2.3.Анализ готового кваса………………………………………….74
3. Выводы…………………………………………………………………………...77
4. Технологическая часть…………………………………………………………..79
4.1.Технологическая схема приготовления кваса………………………....79
4.2.Продуктовый расчет…………………………………………………….81
5. Экономическая часть…………………………………………………………….95
5.1.Маркетинговые исследования…………………………………………..95
5.1.1. Затраты на проведение исследований……………………..96
5.1.2. Стоимость основным материалов………………………....98
5.1.3. Конкурентоспособность продукта…………………….....100
6. Охрана труда и окружающей среды…………………………………………..102
6.1. Охрана труда…………………………………………………………..104
6.1.1. Требования охраны труда к помещению лаборатории…104
6.1.2. Правила безопасности работы в лаборатории…………..110
6.2.Охрана окружающей среды……………………………………………113
Список используемой литературы……………………………………………….115
















ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе российского производства, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок, квас брожения начинает возвращать утерянные позиции.
Основными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но и обладает полезными целебными свойствами. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и сроков хранения квасов актуально для отечественных производителей напитков.
Жесткая конкуренция среди производителей требует постоянного использования нововведений, поиска новых, более совершенных форм выпускаемого товара, улучшения качества товара на всех стадиях производственного цикла – от покупки качественного сырья до продажи потребителю.
Технология приготовления традиционного кваса осложняется тем, что он имеет незначительные сроки хранения. В настоящее время существуют приемы, позволяющие увеличить стойкость напитка, но все они либо требуют значительных капитальных вложений на приобретение нового оборудования, подобного пивоваренному, либо малоэффективны. Поэтому актуальны и перспективны исследования, направленные на совершенствование технологии производства кваса.
Сегодня перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства традиционного русского национального напитка. Одна из задач отрасли – использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение экстрактов из растительного сырья, направленных на повышение стабильности напитка и увеличения сроков хранения.
Целью данной работы является разработка кваса с использованием растительного сырья для обогащения напитка веществами, способствующими увеличению стойкости.

Диплом  Технология приготовления кваса