Диплом Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест ФРАГМЕНТЫ ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

Предмет:	Разное.
Цена:	100 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Ознакомительная версия предназначена для того, чтобы Вы поняли:
- что работа реально существует
- что она Вам подходит
- что можно проверить на плагиат фрагменты - % общей работы всегда примерно такой же

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 10
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети 10
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства 11
1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия 12
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 13
1.5 Обоснование режимов работы предприятия 13
1.6 Обоснование норм потребления блюд 14
1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 14
1.8 Определение эффективности капитальных вложений 15
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Организация обслуживания 16
2.2 Организация производства 17
2.3 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия 23
2.4 Научная организация труда в общественном питании 28
2.5 Организация управления 33
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 38
3.1 Разработка производственной программы предприятия 38
3.2 Расчет количества продуктов 49



3.3 Расчет и проектирование помещений складской группы 50
3.4 Проектирование горячего цеха 54
3.5 Проектирование холодного цеха 60
3.6 Расчет моечной столовой посуды 66
3.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 68
3.9 Расчет помещения для резки хлеба 69
3.10 Расчет помещений для потребителей 70
3.11 Расчет служебных и бытовых помещений 71
3.12 Расчет технических помещений 71
3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия 71
3.14 Разработка технологических схем 72
3.15 Технологическая планировка предприятия 74
3.16 Порядок компоновки помещений 75
3.17 Монтажная привязка оборудования 75
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ВОПРОС: ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ 76
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 82
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций 82
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования 85
4.3 Разработка генерального плана предприятия 94
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 95
6 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 102
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 113
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 115

ВВЕДЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания



обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров .
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление – разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Перспективным в развитии предприятий общественного питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.
Инновацией при разработке оборудования для предприятий общественного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий – от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания .
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают четко определенным потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. На таких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации – предметную и технологическую.
Предметная специализации предприятий развивается в следующих направлениях:
· организация питания отдельных контингентов потребителей зависимости от их работы и учебы;
· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацие производства.
Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями.
Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм .

Диплом Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест ФРАГМЕНТЫ ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

  Работа будет доступна сразу после оплаты!