Диплом Товароведная оценка соевых напитков ФРАГМЕНТЫ ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

Предмет:	Разное.
Цена:	150 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка
1.2. Биохимические и технологические свойства соевых бобов
1.3. Профилактические и лечебные свойства соевых бобов
1.4. Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1. Организация работы и объекты исследования
2.2. Методы исследований
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые продукты
3.2 Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве безалкогольных напитков из сои
3.3. Разработка безалкогольных напитков с использованием сои
3.3.1. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка «Соевое молоко»
3.3.2. Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалкогольных напитков
3.3.2.1. Разработка и оценка потребительских свойств соевого коктейля «Нежность»
3.3.2.2. Разработка и оценка потребительских свойств сквашенного соевого напитка «Крем-Соя»
3.3.3. Исследование потребительских свойств безалкогольных соевых напитков в процессе хранения
3.3.4. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами
3.3.4.1. Выбор обогащающих добавок
3.3.4.2. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами
3.3.4.3. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и железом
3.3.4.4. Разработка технологии производства соевых напитков, обогащенных витаминами и кальцием
3.4. Установление регламентирующих показателей качества соевых безалкогольных напитков
3.5. Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых напитков
Выводы и предложения
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Питание является важнейшей составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья и работоспособность человека. Анализ структуры питания населения России свидетельствует о необходимости ее коррекции как в количественном, так и качественном соотношениях.
Одной из немаловажных проблем является дефицит в рационе полноценного белка, практически всех витаминов, а также других незаменимых пищевых веществ, в частности железа, кальция и др. Недостаточность этих нутриентов может служить фактором риска возникновения так называемых алиментарных заболеваний, развитие и распространение которых приводит к серьезным медицинским, социальным и экономическим последствиям (В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и др.).
Одним из источников белка в питании человека может быть соя, использованием которой оправдано с учетом хорошей сбалансированности аминокислотного состава, высокой усвояемости, доступности по ценовой политике. Кроме того, известна низкая аллергенность сои, ее широкое применение в лечебно-профилактическом и диетическом питании.
В связи с вышеизложенным представляется актуальным разработка новых рецептур соевых продуктов общего и специального назначения, обогащенных жизненно-важными микронутриентами.
Реализация этого направления является одной из приоритетных задач государственной политики в области здорового питания, одобренной Постановлением Правительства № 916 от 10.08.1998 г. Следует отметить необходимость использования местных районированных сортов сои для производства рассматриваемой продукции.
Такие исследования единичны и не решают в полной мере вопросы расширения ассортимента и обеспечения качества.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка и исследование потребительских свойств новых соевых напитков общего и функционального назначения.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- проведение исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношение потребления соевых продуктов;
- изучение потребительские свойства местного сорта соевых бобов СнбНИИК-315с целью разработки научно обоснованных рецептур напитков молочного типа с профилактической направленностью;
- разработка научно обоснованных рецептур и технологии приготовления новых напитков молочного типа на основе соевых бобов сорта СибНИИК-315.
- исследование товароведных характеристик соевых напитков и их изменения в процессе хранения;
- разработка научно обоснованной рецептуры и технологии соевых напитков функционального назначения, обогащенных витаминами, железом и кальцием.
- исследование сохранности вносимых обогащающих добавок в процессе хранения;
- производство экономических расчет себестоимости разработанной продукции;
- разработка и утверждение технической документации на производство новых соевых напитков.
Научная новизна работы. На основании комплексного исследования характеристик и свойств местного сорта соевых бобов СибНИИК-315 научно обоснована возможность использования и сока шиповника концентрированного для производства новых соевых напитков молочного типа.
Обоснована возможность и пригодность применения соевых бобов сорта СибНИИК-315 для производства напитков, в том числе функционального назначения, внедрение которых позволяет:
а) обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности;
б) повысить уровень использования местного растительного сырья;
в) расширить ассортимент белковых продуктов.
Определена доза и технологическая стадия внесения микронутриентов для получения сквашенного соевого напитка, обогащенного витаминами и железом, предназначенного для профилактики железодефицитных состояний.
Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых соевых напитков по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности.
Научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых соевых напитков.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко»», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность»», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами -железом и кальцием.
Разработанные рецептуры и технологии внедрены на НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).
Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международных симпозиумах «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001 г.), «Федеральный и региональный аспекты Государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.) и «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002 г.) международных научно-практических конференциях «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002 г.) и «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений.
Основной текст изложен на 143 страницах текста. Диссертация содержит 56 таблиц и 8 рисунков.
Список использованной литературы включает 136 наименования, в том числе 16 иностранных.

Диплом Товароведная оценка соевых напитков ФРАГМЕНТЫ ДЛЯ ОЗНАКОМЛЕНИЯ

  Работа будет доступна сразу после оплаты!