Курсовая Организация производства баранок

Предмет:	Разное.
Цена:	100 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Введение 3
1. Обзор литературы……………………………………………………………...5
1.1 Химический состав и пищевая ценность изделий хлебобулочных бараночных………………………………………………………………………...5
1.2 Классификация и ассортимент изделий хлебобулочных бараночных…….7
1.3 Сырье для производства хлебобулочных бараночных изделий…………...8
1.4 Технология приготовления баранок Черкизовских новых………………..10
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ………………….14
1.6 Правила приемки и отбор проб……………………………………………..16
1.7 Требования к качеству хлебобулочных бараночных изделий……………18
2. Исследовательская часть……………………………………………………..21
2.1 Характеристика предприятия……………………………………………….21
2.2 Товароведная характеристика объекта исследования…………………….22
2.3 Методы исследования……………………………………………………….23
2.3.1 Органолептическая оценка качества……………………………………..23
2.3.2 Оценка физико-химических показателей………………………………...24
Выводы и предложения…………………………………………………………26
Список использованной литературы…………………………………………...27
Приложение………………………………………………………………………29


Введение

Бараночные изделия появились в России в конце XVII - начале XVIII в. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.
Ошпарку баранок перед выпечкой стали применять только во второй половине XVIII в. Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в XIX в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.
По данным городской управы, в 1898 г. в Москве на выработке бараночных изделий было занято 409 бараночников, что составляло 10,5% от общего количества пекарей. Бараночники были преимущественно выходцами из местности вдоль реки Протвы. В 1910-1914 гг. в московских пекарнях выработка баранок составляла 8% от общего количества хлебных изделий. Поданным Российского взаимного страхового союза за 1913 г., в булочной известного пекаря Филиппова на Тверской улице имелись собственные калачная и бараночная пекарни. Баранки в мешках или ящиках на возах вывозились в Московскую губернию.
Процесс производства бараночных изделии был очень трудоемок. Так, по данным Московского треста хлебопечения, затраты труда на 1 т баранок превышали в 5,5 раз производство 1 т батонов и в 13,8 раза трудоемкость 1 т сдобы; производство сушек в 8,7 раза более трудоемко, чем 1 т батонов. Механизация производства бараночных изделий в России началась только с 1935 г. Дореволюционный поэт-булочник Г.Ф. Волостнов написал в 1904 г. песню бараночника:
«Горе горемычное бараночнику жить.
Дело-то обычное, станем ли тужить...».
При ручном производстве бараночных изделий весь процесс велся че-
тырьмя рабочими категориями: натирщик должен заниматься приготовлени-ем притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки. Ошпарщик занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок, а пекарь выпечкой.
С 1933-1934 гг. производство баранок было переведено на опарный способ с использованием, прессованных дрожжей. Его преимущество состоит в исключении стадии приготовления притвора, при котором возможно заражение теста посторонней микрофлорой. Опара готовится из муки, воды и дрожжей. На опаре замешивается бараночное тесто.
Изделия хлебобулочные бараночные составляют особую группу хлебо-булочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией про-изводства и условиями хранения. Изделия бараночные отличаются низкой влажностью (8—19 %, исключение составляют бублики, влажность которых может достигать 27%), поэтому их называют «хлебными консервами».
Данная курсовая работа выполнена с целью изучения ассортимента и качества бараночных изделий, вырабатываемых ОАО «Хлебозавод № 5».
В этой связи целью настоящей работы явилось изучение ассортимента, химического состава и пищевой ценности бараночных изделий, факторов, формирующих качество, внешний вид, способов обработки, процессов, протекающих в бараночных изделиях при хранении, методов исследования.
Отсюда вытекают следующие задачи:
- на основе литературных источников изучить ассортимент, химичес-кий состав и пищевую ценность бараночных изделий, факторы, формирую-щие качество, внешний вид, способы обработки, процессы, протекающие в бараночных изделиях при хранении, методы исследования;
- обобщить теоретический материал;
- оценить качество баранок.

Курсовая Организация производства баранок

  Работа будет доступна сразу после оплаты!