Курсовая Разработка производственной программы предприятия

Предмет:	Менеджмент.
Кол-во страниц:	36.
Цена:	300 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Введение
1 Характеристика предприятия
2 Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение числа потребителей
2.2 Определение количества блюд
3 Расчет горячего цеха
3.1. Производственная программа горячего цеха
3.2. График часовой реализации блюд
3.3. Расчет количества работников цеха
3.4. Расчет теплового оборудования
3.5. Расчет немеханического оборудования
3.6. Расчет раздаточной
3.7. Расчет полезной площади горячего цеха
Список использованных источников
...........
Введение

Рестораны и бары занимают основное место среди предприятий общественного питания. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания.
В ресторанах перечень алкогольных напитков принято давать в конце основного меню заказных блюд или печатать в отдельной карте вин.
В данном проекте разработана производственная программа предприятия общественного питания ресторана с европейской кухней «Волна» на 120 мест Составлено расчетное меню на основании, которого произведен расчет горячего цеха: составлена производственная программа цеха, произведен расчет теплового оборудования, расчет немеханического оборудования, расчет количества работников цеха, рассчитана полезная площадь цеха.
Графическая часть включает: план предприятия и план горячего цеха с привязкой оборудования.









1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе проектируется ресторан европейской кухни на 150 мест.
Наименование ресторана - «Волна», будет находится в городе Барнауле, в Ленинском районе. Оно расположено на пр. Ленина недалеко в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы ресторана - организация питания, досуга.
Ресторан «Волна» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Волна» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
• услугу повара по изготовлению блюд на дому;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;
Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест, банкетный зал – на 30 мест.
Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Волна» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия с 11-00 до 23-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана «Волна» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
При входе в ресторан «Волна» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал ресторана «Волна» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
Интерьер зала выдержан в бодово-бежевых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины).
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Волна» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.










2. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Для составления меню необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1. Определение числа потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, который составляется с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Количество питающихся обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:


где - количество питающихся за расчетный час;
- количество мест в зале;
- оборачиваемость места в течение часа;
- процент загрузки зала.
Данные расчета сводим в таблицу 2.1






Таблица 2.1

График загрузки зала на 120 мест

Часы работы зала Оборачиваемость одного место Процент загрузки зала Количество питающихся
11-12 1,5 20 36
12-13 1,5 70 126
13-14 1,5 80 144
14-15 1,5 80 144
15-16 1,5 50 90
16-17 1,5 30 54
17-18 0,4 40 19
18-19 0,4 50 24
19-20 0,4 100 48
20-21 0,4 90 44
21-22 0,4 90 44
22-23 0,4 40 20
Итого: 793

Количество мест в банкетном зале определяется из расчета 1 посадка в день, 100% загрузки зала. Ведем расчет на 30 мест.














2.2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяем по формуле:



где - количество блюд за расчетный период;
- количество посетителей за расчетный период;
- коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период.
Данные расчета сводим в таблицу 2.2

Курсовая Разработка производственной программы предприятия

  Работа будет доступна сразу после оплаты!