Диплом Технологии производства колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы по технологии | Диплом Шоп | diplomshop.ru
ДИПЛОМ ШОП
Готовые дипломы и дипломы на заказ

Библиотека

Как купитьЗаказатьСкидкиПродатьВакансииКонтактыНаши партнёрыВойти

Банк готовых рефератов, курсовых и дипломных работ / Технология / Диплом Технологии производства колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

ИнформацияЕсли вы не нашли нужную вам работу, воспользуйтесь системой поиска работ

Диплом Технологии производства колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

Предмет:Технология.
Цена:150 руб.
Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ
I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Функционально-технологические свойства белков.
1.2. Комбинированные пищевые продукты; принципы сочетания и преимущества
1.3. Источники белка растительного происхождения и их применение в технологии производства мясопродуктов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Объект исследования и его характеристика
IV. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Сравнительная характеристика бобовых культур чечевицы и сои
ВЫВОДЫ

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье чело-века. Условия жизни и работы современного человека предъявляют новые тре-бования к пище: потребность в жирах уменьшается, а потребность в белке воз-растает /I/.
Качество пищи зависит от наличия в ней комплекса биологически актив-ных веществ: белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов и др., среди которых одним из главных компонентов является белок /2/. Недостаток его вы-зывает физиологические, функциональные расстройства организма, задержку в росте и развитии, быструю физическую и умственную утомляемость. Поэтому уровень благосостояния народа в стране определяется количеством белка на душу населения в сутки. По данным ФАО, норма его потребления составляет 12% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в т.ч. 60-70% белка животного происхождения.
В настоящее время среднее потребление белка в мире в сутки на душу населения равно 60 г, в т.ч. 30% животного. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше потребности /З/. По данным Института пита-ния РАМН ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн. т /4/.
Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещест-ва как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все боль-шую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот ^во всех стра-нах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов кото-рых является мясо /5/.
Мясо по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании. Так, 100 г говя-дины первого сорта дают 10% суточной потребности в энергии, 20% - в белках, 20-30%- в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Как свидетельствует мировая статистика, низкое потребление животного белка часто сочетается с невысокой жизненной активностью. Мясо выражено стиму-лирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и выживаемость, а также влияет на усвоение других компонентов пищи /б/.
Однако мясо относится к числу наиболее трудновоспроизводимых и до-рогостоящих продуктов питания. Это связано с тем, что из всех белок проду-цирующих организмов сельскохозяйственные животные характеризуются наибольшим периодом времени усвоения количества белка в составе их орга-низма и самым низким коэффициентом конверсии пищевых субстратов в жи-вотные белки /5/.
В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение по-требности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необхо-димость обеспечения рационального питания - с другой, привело к возникно-вению и быстрому развитию качественно нового направления производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных искусственных про-дуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерациональ-но.
Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, боль-шое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возмож-ности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комби-нированных мясных изделий /6/.
Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам.
Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холе-стерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных угле-водов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных воло-кон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому со-евые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для дие-тического питания /1/.
Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопро-дуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению резуль-татов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изыска-нию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хо-рошими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью /6/.
В развитии отечественного производства белковых продуктов и растений особый интерес представляет чечевица, достоинства которой как сырьевого объекта доказаны рядом исследований. Препараты на основе чечевицы приме-няются как добавки в рецептурах традиционных мясных продуктов (консервов, вареных колбас, паштетов и др.), а также как один из компонентов при произ-водстве искусственных мясных продуктов. Причем отечественные белковые препараты на основе чечевицы ничуть не уступают соевым /7/.
Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, координального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.
Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пи-щевых технологий, направленных на производство продуктов питания задан-ного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с уче-том потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.
Цель дипломной работы - изучение возможности применения в техноло-гии колбасных изделий белковых препаратов из чечевицы.
Объекты исследования - чечевичная мука и мясные продукты, получен-ные с ее добавлением.
Методы исследования - физико-химические, физические и биохи-мические.
В ходе научно-исследовательской работы изучен химический, фракци-онный и аминокислотный состав чечевичной муки, доказывающий перспек-тивность ее применения в отечественной мясоперерабатывающей промышлен-ности при производстве вареных колбасных изделий.
На основе комплексной оценки физико-химических и функционально-технологический свойств модельных фаршей деликатесных образцов с помо-щью пакета программ математического моделирования были получены рацио-нальный рецептурные композиции для вареных колбас, а также оптимальные режимы и модифицированные рецептуры рассолов для производства копчено-стей из свинины и говядины.
Проведенная в производственных условиях лабораторная и опытно-промышленная апробация результатов исследований выявила ряд преимуществ отечественного чечевичного препарата перед зарубежными соевыми, что было подтверждено и технико-экономической оценкой эффективности исполь-зования чечевичной муки в производстве колбасных изделий.
Особенности технологии получения мясопродуктов с добавлением чече-вичной муки нашли свое отражение в технологических схемах, представлен-ных в дипломной работе.
На основании комплексного исследования мясных продуктов с чечевич-ной мукой была разработана нормативно-техническая документация на их производство.

Диплом Технологии производства колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

Цена: 150 руб.


  Работа будет доступна сразу после оплаты!


 


Поиск работ


нам 10 лет

Услуги

Информация