Диплом Товароведная оценка соевых напитков

Предмет:	Разное.
Цена:	150 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Ботаническая характеристика соевых бобов и их товароведная оценка
1.2. Биохимические и технологические свойства соевых бобов
1.3. Профилактические и лечебные свойства соевых бобов
1.4. Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1. Организация работы и объекты исследования
2.2. Методы исследований
Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на соевые продукты
3.2 Исследование товароведной характеристики сырья, используемого при производстве безалкогольных напитков из сои
3.3. Разработка безалкогольных напитков с использованием сои
3.3.1. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольного напитка «Соевое молоко»
3.3.2. Разработка и оценка потребительских свойств соевых безалко-гольных напитков
3.3.2.1. Разработка и оценка потребительских свойств соевого коктейля «Нежность»
3.3.2.2. Разработка и оценка потребительских свойств сквашенного со-евого напитка «Крем-Соя»
3.3.3. Исследование потребительских свойств безалкогольных соевых напитков в процессе хранения
3.3.4. Разработка и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами
3.3.4.1. Выбор обогащающих добавок
3.3.4.2. Разработка технологии производства соевых напитков, обога-щенных витаминами
3.3.4.3. Разработка технологии производства соевых напитков, обога-щенных витаминами и железом
3.3.4.4. Разработка технологии производства соевых напитков, обога-щенных витаминами и кальцием
3.4. Установление регламентирующих показателей качества соевых безалкогольных напитков
3.5. Технико-экономический расчет себестоимости новых соевых на-питков
Выводы и предложения
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Питание является важнейшей составной частью здорового образа жиз-ни и во многом определяет состояние здоровья и работоспособность челове-ка. Анализ структуры питания населения России свидетельствует о необхо-димости ее коррекции как в количественном, так и качественном соотноше-ниях.
Одной из немаловажных проблем является дефицит в рационе полно-ценного белка, практически всех витаминов, а также других незаменимых пищевых веществ, в частности железа, кальция и др. Недостаточность этих нутриентов может служить фактором риска возникновения так называемых алиментарных заболеваний, развитие и распространение которых приводит к серьезным медицинским, социальным и экономическим последствиям (В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и др.).
Одним из источников белка в питании человека может быть соя, ис-пользованием которой оправдано с учетом хорошей сбалансированности аминокислотного состава, высокой усвояемости, доступности по ценовой по-литике. Кроме того, известна низкая аллергенность сои, ее широкое приме-нение в лечебно-профилактическом и диетическом питании.
В связи с вышеизложенным представляется актуальным разработка новых рецептур соевых продуктов общего и специального назначения, обо-гащенных жизненно-важными микронутриентами.
Реализация этого направления является одной из приоритетных задач государственной политики в области здорового питания, одобренной Поста-новлением Правительства № 916 от 10.08.1998 г. Следует отметить необхо-димость использования местных районированных сортов сои для производ-ства рассматриваемой продукции.
Такие исследования единичны и не решают в полной мере вопросы расширения ассортимента и обеспечения качества.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разра-ботка и исследование потребительских свойств новых соевых напитков об-щего и функционального назначения.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
- проведение исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношение потребления соевых продуктов;
- изучение потребительские свойства местного сорта соевых бобов СнбНИИК-315с целью разработки научно обоснованных рецептур напитков молочного типа с профилактической направленностью;
- разработка научно обоснованных рецептур и технологии приготовле-ния новых напитков молочного типа на основе соевых бобов сорта СибНИ-ИК-315.
- исследование товароведных характеристик соевых напитков и их из-менения в процессе хранения;
- разработка научно обоснованной рецептуры и технологии соевых на-питков функционального назначения, обогащенных витаминами, железом и кальцием.
- исследование сохранности вносимых обогащающих добавок в про-цессе хранения;
- производство экономических расчет себестоимости разработанной продукции;
- разработка и утверждение технической документации на производст-во новых соевых напитков.
Научная новизна работы. На основании комплексного исследования характеристик и свойств местного сорта соевых бобов СибНИИК-315 научно обоснована возможность использования и сока шиповника концентрирован-ного для производства новых соевых напитков молочного типа.
Обоснована возможность и пригодность применения соевых бобов сор-та СибНИИК-315 для производства напитков, в том числе функционального назначения, внедрение которых позволяет:
а) обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности;
б) повысить уровень использования местного растительного сырья;
в) расширить ассортимент белковых продуктов.
Определена доза и технологическая стадия внесения микронутриентов для получения сквашенного соевого напитка, обогащенного витаминами и железом, предназначенного для профилактики железодефицитных состоя-ний.
Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых соевых напитков по совокупности органо-лептических, физико-химических показателей и критериев безопасности.
Научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых соевых напитков.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных ис-следований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9185-088-02068315-03 «Безалкогольный соевый напиток «Соевое молоко»», ТУ 9185-089-02068315-03 «Безалкогольный соевый коктейль «Нежность»», ТУ 9185-090-02068315-03 «Безалкогольный соевый сквашенный напиток «Крем-Соя», в том числе обогащенные витаминами и минеральными веществами -железом и кальцием.
Разработанные рецептуры и технологии внедрены на НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).
Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - че-рез питание», в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на международных симпозиумах «Биологически активные добавки и здоровье семьи» (Красноярск, 2001 г.), «Федеральный и регио-нальный аспекты Государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.) и «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (Сочи, 2002 г.) международных научно-практических конференциях «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск, 2002 г.) и «Перспек-тивы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), Всероссийском конгрессе «Технологические и экономические аспекты обес-печения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003 г).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сер-тификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, отра-жающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений.
Основной текст изложен на 143 страницах текста. Диссертация содер-жит 56 таблиц и 8 рисунков.
Список использованной литературы включает 136 наименования, в том числе 16 иностранных.

Диплом Товароведная оценка соевых напитков

  Работа будет доступна сразу после оплаты!