Курсовая Проектирование предприятия общественного питания Проектирование закусочной

Предмет:	Менеджмент.
Цена:	100 руб.
	Работа доступна сразу после оплаты.

Содержание:

Введение
Раздел I. Организационное проектирование
Глава 1. Организационно-правовая характеристика предприятия
1.1. Общие сведения о предприятии
1.2. Юридическое обеспечение хозяйственной деятельности закусочной
Глава 2. Экономическая характеристика деятельности закусочной
2.1. Экономические показатели
2.2. Ценовая политика, анализ издержек, труд и зарплата
2.3. Оптимизация организационной и функциональной структуры закусочной
Глава 3. Особенности торговой деятельности
3.1. Диагностика системы управления закусочной
3.2. Акты качества и маркетинга продукции
3.3. Основные проблемы управления закусочной
Глава 4. Методические рекомендации по совершенствованию деятельности
закусочной (разработка программы совершенствования бизнеса
Раздел II. Технологическое проектирование
II.1. Определение количества потребителей и блюд
II.1. Определение количества потребителей и блюд
II.2. Составление расчетного меню
II.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд
II.4. Расчет горячего цеха
II.5. Расчет холодного цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха че-ловек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим бо-лее 30 дней. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях. Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия об-щественного питания. Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях обществен-ного питания – в столовых, буфетах, закусочной, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населе-ния в питании постоянно возрастает. Общественное питание представляет со-бой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, ха-рактеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на произ-водстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учеб-ных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В на-стоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и им-портными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируе-мому росту числа дорогих ресторанов, закусочной, баров, доступных лишь не-многочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров .
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимен-та предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продо-вольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не спо-собствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Концепция развития общественного питания базируется на трех направ-лениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и технологиче-ских процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на пред-приятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотход-ных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление – разработка и совершенствование технологий обще-ственного питания для различных групп населения. Предполагается разрабо-тать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции дли-тельного хранения.
Перспективным в развитии предприятий общественного питания являет-ся оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электро-носителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические ли-нии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.
Инновацией при разработке оборудования для предприятий обществен-ного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать раз-личные комбинации технологических линий – от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания .
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие бо-лее рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горя-чую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыноч-ной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной зада-чей каждого предприятия является повышение качества производимой продук-ции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовы-вать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, ад-министративные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на об-щих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогрес-са. К общественным формам разделения труда в общественном питании отно-сятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для цен-трализованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие пред-приятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития соци-ального питания – централизованное производство, использующее новые тех-нологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потреб-ностями каждой социальной группы. На таких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и ма-лым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому по-требитель получает биологически полноценное питание, максимально безопас-ную продукцию, широкий ассортимент.

Курсовая Проектирование предприятия общественного питания Проектирование закусочной

  Работа будет доступна сразу после оплаты!